(Ricetta di Bruno Grata, leggermente modificata)

Prima di consumare carne di tasso è opportuno ricordare che la stessa può contenere larve di Trichinella spp., al pari di quella di cinghiale (e pure di volpe). Questa parassitosi colpisce diversi mammiferi e l'uomo. Le trichine adulte vivono nell'intestino mentre le larve patogene nei muscoli dell'ospite. La trasmissione all'uomo avviene mediante ingestione di carne infetta o non sufficientemente cotta. Le eventuali Trichinelle vengono uccise dal congelamento della carne (a -25° C durante 10 giorni, 20 per i pezzi di più di 15 cm di spessore) o con la cottura a più di 70° C.

Per sei persone
1,8 kg carne tasso ben sgrassato, 1/2 litro abbondante di vino rosso, 3 dl di salsa di arrosto. (Usarla "calda" -quasi bollente), 2 carote, 1 gambo di sedano, 2 pezzetti di porro (parte bianca), 1 cipolla, 1 spicchio di aglio, farina bianca q.b., olio di girasole o colza, 30g di burro fuso, erbe aromatiche: timo, salvia, rosmarino e alloro, sale, pepe q.b., panna q.b.,  prezzemolo q.b.



Una sera siamo stati invitati dai nostri amici Vasco e Mariapia, che ci hanno deliziati dapprima con una terrina e in seguito con delle fettine di stambecco al Marsala. Molto gentilmente, ci hanno trascritto le ricette. Ecco quella della terrina.
Ingredienti
2 pernici bianche o 1 fagiano o 3 beccacce (carne + frattaglie), 200-250 g di lonza di maiale, 150 g di lardo tagliato fine per foderare la terrina, qualche cubetto di lardo, 2 scalogni, 2 uova, 2 spicchi d’aglio, timo, 2-3 foglie di alloro, sale e pepe (ev. anche un poco di pepe di Cayenna), cognac, ev. tartufo tritato,1 contenitore di terracotta/gres (terrina; coperchio con buco sfiatatoio) 
Preparazione
Disossare le pernici. Accantonare le parti più belle (petti interi) da inserire al centro della terrina. Mettere tutta la carne per qualche decina di minuti a macerare con sale e pepe, timo, alloro, ev. cayenna,  e ricoprire di cognac. Tritare abbastanza finemente tutta la carne con il frullatore a immersione dopo averla tolta dalla bacinella con il cognac. Aggiungere le uova, le spezie, ev. il tartufo tritato più il cognac rimasto nella bacinella e impastare per bene. Foderare il fondo e le pareti della terrina (fino al bordo della stessa) con il lardo affettato: la parte eccedente andrà poi rivoltata sopra l’impasto di carne.


Tempo di caccia bassa, tempo di beccacce. Agli appassionati dedichiamo questa raffinata ricetta dell'esperto cacciatore Henri-Armand Meister, già pubblicata sulla nostra rivista La Caccia circa un anno fa.
Ingredienti per otto persone:
4 beccacce bene in carne, 100 g di foie gras marinato al porto, 1 uovo intero, 2 dl di panna, 5 cl di olio, 50 g di carote, 50 g di cipolle, 1 mazzetto odoroso, 1 spicchio d’aglio, 5 bacche di ginepro, 1 cl di armagnac (o cognac), 1 dl di porto, 1 litro di fondo di volatili (o brodo ristretto di pollo), 60 g di burro.
Spiumare e fiammeggiare le beccacce. Togliere i petti e disossare il resto. Schiacciare le carcasse e farle rosolare nell’olio, aggiungere le carote e le cipolle tritate, fiammeggiare con l’armagnac, deglassare con il porto e aggiungere il brodo.

 

Aggiungiamo alla nostra serie di ricette sul sito federativo questo "piatto unico," presentato sul numero di agosto 2015 della rivista La Caccia. Qualche anno fa andava di moda il Riso Casimir, pietanza a base di carne sminuzzata di pollo o vitello, frutta esotica e salsa al curry, da accompagnare al riso bianco. Con il resto di una bella fesa di cerbiatto, dalla quale la sera precedente avevo tagliato delle bistecche, messe a marinare e saltate in padella, ho pensato di preparare questo piatto vagamente orientaleggiante. Ne è valsa la pena e non abbiamo dovuto rimpiangere né il vitello, né tantomeno il pollo.


A differenza del classico carpaccio, per questa preparazione il trancio di carne viene passato in padella per una veloce rosolatura. Si può utilizzare il magatello di cerbiatto o cervo giovane (muscolo della coscia a forma cilindrica e a sezione rotonda), oppure il controfiletto di capriolo o camoscio. Si rosola rapidamente la carne sui lati in una padella con burro fuso o olio, la si toglie e si lascia a raffreddare. Nel frattempo si prepara una verdura a fettine, cruda o sbollentata lasciandola comunque croccante (finocchio, zucchina, sedano bianco o altro).