Tempo di caccia bassa, tempo di beccacce. Agli appassionati dedichiamo questa raffinata ricetta dell'esperto cacciatore Henri-Armand Meister, già pubblicata sulla nostra rivista La Caccia circa un anno fa.
Ingredienti per otto persone:
4 beccacce bene in carne, 100 g di foie gras marinato al porto, 1 uovo intero, 2 dl di panna, 5 cl di olio, 50 g di carote, 50 g di cipolle, 1 mazzetto odoroso, 1 spicchio d’aglio, 5 bacche di ginepro, 1 cl di armagnac (o cognac), 1 dl di porto, 1 litro di fondo di volatili (o brodo ristretto di pollo), 60 g di burro.
Spiumare e fiammeggiare le beccacce. Togliere i petti e disossare il resto. Schiacciare le carcasse e farle rosolare nell’olio, aggiungere le carote e le cipolle tritate, fiammeggiare con l’armagnac, deglassare con il porto e aggiungere il brodo.

 

Aggiungiamo alla nostra serie di ricette sul sito federativo questo "piatto unico," presentato sul numero di agosto 2015 della rivista La Caccia. Qualche anno fa andava di moda il Riso Casimir, pietanza a base di carne sminuzzata di pollo o vitello, frutta esotica e salsa al curry, da accompagnare al riso bianco. Con il resto di una bella fesa di cerbiatto, dalla quale la sera precedente avevo tagliato delle bistecche, messe a marinare e saltate in padella, ho pensato di preparare questo piatto vagamente orientaleggiante. Ne è valsa la pena e non abbiamo dovuto rimpiangere né il vitello, né tantomeno il pollo.


A differenza del classico carpaccio, per questa preparazione il trancio di carne viene passato in padella per una veloce rosolatura. Si può utilizzare il magatello di cerbiatto o cervo giovane (muscolo della coscia a forma cilindrica e a sezione rotonda), oppure il controfiletto di capriolo o camoscio. Si rosola rapidamente la carne sui lati in una padella con burro fuso o olio, la si toglie e si lascia a raffreddare. Nel frattempo si prepara una verdura a fettine, cruda o sbollentata lasciandola comunque croccante (finocchio, zucchina, sedano bianco o altro).

Un piatto di stagione, di semplice preparazione ma il risultato è sicuramente interessante.
Preparate gli ingredienti per il risotto (senza zafferano) e triturate alcune foglie di aglio orsino ben lavate, che aggiungerete verso fine cottura. Procedete come per un normale risotto con il soffritto di cipolle, rosolate il riso e bagnate con vino bianco secco. Rimestate di continuo aggiungendo il brodo secondo necessità. A fine cottura aggiustate di sale e pepe, aggiungete il trito di aglio orsino, formaggio grattugiato e un pezzetto di burro fresco per mantecare bene il risotto.

In attesa della riapertura della caccia tardo autunnale e invernale al cinghiale, proponiamo questo piatto, che abbiamo recentemente sperimentato. Invitati a cena dall'amico Patrick Luraschi, abbiamo gustato una coscia di un giovane cinghiale cotta intera al forno. Molto gentilmente egli ci ha scritto la ricetta, che riportiamo. Si tratta di una ricetta semplice, che valorizza il gusto della carne senza che questo venga coperto da troppi ingredienti. La si può preparare anche con la spalla, probabilmente anche con il collo. Potendo scegliere, la coscia di un cinghialetto di 10-15 kg con l’osso sarebbe ottimale.