(Ricetta e foto della signora Amalia Rizzi, che ringraziamo)
Per quattro persone: sei beccacce, miscela di spezie Streumi (si compera dal macellaio), uno spicchio d`aglio senza il cuore, 6 bacche di ginepro schiacciate, timo, 4 foglie di salvia, rosmarino, 100 grammi di lardo tagliato a dadini, un pezzo abbondante di burro, 4/5 dl. di vino bianco, circa 1/2 l di brodo, 1 cucchiaio di salsa d`arrosto, 2,5 dl di panna intera.
1 teglia, forno preriscaldato a 200°.

Questa raffinata ricetta e la relativa immagine, ci è stata gentilmente inviata dal signor Pier Nodari, che ringraziamo.

Preparazione
Mettere le spugnole a mollo con acqua calda. Spiumare e togliere la pelle del fagiano.
Togliere i petti interi, tagliare a strisce e poi a pezzetti di 1cm x 1 cm e depositare in un recipiente abbastanza grande. Dalla carcassa rimasta togliere la carne il più possibile e metterla da parte.
Unire ai pezzetti di fagiano: lardo, prosciutto, petto di pollo e polpa di cervo, il tutto a pezzetti e le spugnole intere, precedentemente preparate. In una casseruola friggere una cipolla con olio d’oliva, aggiungere il cuore, il fegato e i ritagli del fagiano tagliati molto fini, i funghi porcini, salare e pepare. Quindi bagnare con vino bianco e cuocere per 10 minuti. Lasciar raffreddare.


Per quattro persone prendete una fesa di capriolo (noce o fesa francese dalla coscia, ma va bene anche con cervo o camoscio giovane), 12 fettine di prosciutto crudo, 12 foglie di salvia, 50 grammi di burro, un bicchiere di vino bianco, farina bianca, sale e pepe.


Recentemente un amico mi ha prestato un numero dei Grandi speciali di Sentieri di Caccia, dedicato alla Selvaggina in tavola. Molto interessante e un gran numero di ricette bene illustrate. Non avendolo mai cacciato, le occasioni per preparare ricette a base di cinghiale sono molto rare. Dopo aver letto la ricetta, tipica della cucina toscana dove in questo modo preparano anche la lepre, e stimolato dalla moglie di un collega di Arezzo, che mi ha pure suggerito qualche piccolo trucco, mi sono procurato un pezzo di spalla di un cinghiale giovane e l’ho preparato seguendo a grandi linee la ricetta della rivista. Il risultato non ha deluso i commensali e la prossima volta la proveremo con un altro ungulato nostrano.

Eravamo agli inizi degli anni settanta e visto che le nostre compagne erano amiche, mi trovai a cena in casa di un appassionato “piumista” di qualche anno più grande di me, che ci preparò un delizioso piatto a base di fagiano. Dal nome del cuoco-cacciatore, quindi, il fagiano alla Candido, cotto nel geniale Römertopf, che vedevo per la prima volta e che non esitai a comperare subito dopo. Il “collega” mi svelò i segreti della ricetta, che ho ripreso ancora recentemente per preparare una fagianella ricevuta in regalo.