Sul nostro sito è già pubblicata una ricetta per preparare la marmotta, ma abbiamo trovato una variante interessante, prendendo qualche spunto da una ricetta proposta dallo chef stellato Benoît Violier, nel suo bellissimo libro di ricette di selvaggina “Die Küche des europäischen Haarwildes” (pubblicato anche in francese).


Ingredienti: 300 grammi di fegato già completamente pulito, 75 grammi di fichi secchi rinvenuti per 2-3 ore in un decilitro di vino bianco, una piccola cipolla o due scalogni, 50 grammi di burro, vino bianco, sale e pepe.

 

Abbiamo già pubblicato due ricette a base di cervella e qualcuno penserà che possano bastare. Noi siamo veramente golosi e a ogni cattura non manchiamo di gustare questa prelibatezza preparata in modi diversi. È meno ricca di proteine rispetto ad altre frattaglie, contiene più grassi e una note­vole quantità di vitamine e sali minerali (calcio e fo­sforo in particolare). In autunno abbiamo sperimentato una ricetta molto semplice, consigliataci da una contadina che la preparava quando a casa facevano la mazza del maiale o quando macellavano un vitello. Noi abbiamo preso il cervello di un cerbiatto, che basta per due-tre persone.

Un antipasto di semplice preparazione, che vi permette di valorizzare i resti di selvaggina tipo spezzatino o altro e che si accompagna con un'insalatina.

Prendete gli avanzi della cena (spezzatino o arrosto), che avete riposto nel frigorifero, tagliate la carne a pezzettini, mettete la carne e il resto di salsa a riscaldare in una padella. Aggiungete una carota pelata e tagliata a quadretti, un cucchiaio di capperi o altri sottaceti tagliati a pezzetti, eventualmente anche dei carciofini sott'olio e un po' di prezzemolo tritato.

 

Abbiamo trovato questa ricetta insubrica sulla rivista Caccia Alpi comasche, che il presidente del locale C.T.G. Armando De Lorenzi ci ha gentilmente messo a disposizione. Il cacciatore valorizza e gusta la selvaggina in tavola ma per completare un pasto prelibato, il famoso "dulcis in fundo" non può mancare. Per queste serate estive proponiamo la ricetta del gelato del cacciatore, adattando quella dello chef Ilario del Ristorante "La Baia" di Cremia, sul lago di Como.