Il fondo scuro è utile per preparazioni in umido a base di selvaggina, o per salse di accompagnamento per tranci a breve cottura (filetti, medaglioni, ecc.). Dal momento che si tratta di una preparazione piuttosto lunga, vale la pena di prepararne in quantità superiore al fabbisogno del momento, congelando ciò che non si utilizza subito in vasetti o nell’apposita forma per i cubetti di ghiaccio. Trovate le varie fasi della preparazione nella sequenza fotografica, cliccando qui


Una ricetta molto semplice, che valorizza i tranci più pregiati della nostra selvaggina da pelo. Ci siamo ispirati a una ricetta simile apparsa sulla rivista I Grandi Speciali di Sentieri di Caccia adattandola secondo i nostri gusti. Noi abbiamo usato filetto di cerbiatto, ma il controfiletto di camoscio o capriolo o altri tagli di fesa e medaglioni si prestano altrettanto bene.


Questo il nome della ricetta originale del celebre cuoco mesolcinese Alan Rosa, che abbiamo testato e adattato. Interessante, bella da vedere e ottima da gustare. Un po’ impegnativa, come tempistica, la preparazione (un piatto o due alla volta, a meno di avere un numero di formine uguale a quello dei commensali), perché è sicuramente opportuno prepararla al momento, ma quando stanno per arrivare gli ospiti si hanno altre mille cose da fare; parlo evidentemente per noi, dilettanti della cucina. La ricetta originale parla di filetto di cervo e lardo di Colonnata, sicuramente il top, ma per la nostra selvaggina cacciata e trasportata a valle, il filetto non è sempre del tutto ineccepibile.

 

(Questa ricetta l'abbiamo pubblicata anche sulla rivista "La Caccia" Nr.1 Febbario 2014 a pagina 24)

Una sera dello scorso novembre siamo stati ospiti dell’amico e collega Luca Visconti a Gemonio, in provincia di Varese. Un’ottima cena, a base di selvaggina da piuma e con piacere riportiamo la ricetta del primo piatto. Tralasciamo quella del piatto forte, delizioso, per non rischiare la galera dalle nostre parti (polenta e tordi…). Come primo, ci hanno servito delle tagliatelle condite con un ragù di colombacci, prontamente fotografate. I colombacci sono permessi anche da noi e forse, per questa ricetta, si potrebbero utilizzare anche delle beccacce.

Una tipica ricetta invernale, che si può preparare anche con carne di camoscio giovane o cerbiatto. Prendete una spalla di capriolo disossata e legata con lo spago come un arrosto arrotolato. Rosolare bene la carne in una padella di ghisa con burro fuso o olio, bagnare con un bicchiere di vino bianco, salare e pepare, aggiungere una cipolla tagliata a pezzi grossi, uno spicchio di aglio e una spolverata di erbe aromatiche. Cuocere a fuoco moderato per almeno un'ora e mezza.