Il paté di fegato solitamente si prepara utilizzando fegato di vitello, maiale, o pollo; noi lo prepariamo con fegato di cerbiatto, fresco proveniente dalla caccia tardo autunnale, oppure con quello di capriolo o camoscio giovane, messo sottovuoto e congelato subito dopo la cattura in settembre. Prima di cimentarsi in questa preparazione, sarà buona cosa fare un provino assaggiando un pezzetto di fegato cotto in modo tradizionale; a volte capita che certi fegati abbiano un sapore forte o magari sgradevole (a dipendenza dall’età, dal sesso, dal periodo in cui è stato ucciso il selvatico, ecc.). In tal caso, meglio lasciar perdere.

 

Se cacciare significa anche utilizzare in modo sostenibile e valorizzare al meglio una preziosa risorsa naturale, perché perdere la tradizione della caccia alla marmotta, tuttora molto gettonata in alcuni ristoranti delle nostre valli e lasciarla apprezzare soltanto dalle aquile e dalle volpi? Dobbiamo comunque premettere che la marmotta è una vera delizia, a condizione che sia ben colpita, completamente sgrassata, non troppo vecchia e ben cucinata. Allora cerchiamo di partire nelle migliori condizioni:

Per questa ricetta è necessario disporre di un pezzetto di carne scelta (scamone, noce o altra fesa) di un animale non troppo vecchio e ben frollato, cerbiatto, capriolo o camoscio che sia. L'idea ci è venuta in una trattoria dove il cuoco, romano doc, ci ha servito un delizioso piatto di carne sminuzzata, probabilmente manzo, sotto la denominazione di straccetti.

Per preparare questo piatto estivo e leggero, occorre un trancio di polpa di cervo (scamone, fesa francese, noce, controfiletto); camoscio, capriolo, per i più fortunati anche stambecco, si prestano altrettanto bene. La carne deve essere ben frollata, pulita e  possibilmente non proveniente da animali "impanciati" o lasciati appesi per due o tre giorni in qualche cascina a temperatura ambiente... in modo da non emanare odori sgradevoli, classificati impropriamente sotto la categoria di "gusto di selvatico".

Per questo piatto estivo, abbiamo utilizzato un arrosto di spalla di camoscio, ma lo si può benissimo preparare con polpa di cervo o di capriolo.