Questo è un piatto che potete preparare se in precedenza avete cucinato un bollito di selvaggina (collo o spalla di camoscio, o di cervo). È di semplice preparazione ma il risultato è molto particolare e delicato. Chi ha già dimestichezza, può utilizzare la pentola a pressione anche per questa ricetta.

L'ispirazione per la ricetta proposta proviene da un gustoso piatto unico che mia madre preparava in due versioni e chiamava Timballo di fesa di vitello, rispettivamente Timballo di scamone di manzo. Da alcuni anni prepariamo la ricetta nelle due versioni, utilizzando carne di selvaggina. Descriviamo quindi in dettaglio la prima versione, più "nobile", per la quale si prestano le fese della coscia di cerbiatto o di capriolo e spiegheremo in seguito le differenze per la versione "rustica" per la quale si impiegano carne di coscia di camoscio o di cervo adulto.

Abbiamo terminato il vecchio anno con la ricetta della sella di capriolo e non possiamo archiviare questo periodo di festività che ci ha traghettati verso il 2013 senza proporvi un evento culminante con la nostra selvaggina in tavola. Alcune fortunate coincidenze hanno permesso di ottenere questo piatto degno di nota: anzitutto la fortuna di aver preso un bel cerbiatto, poi un amico e collega ci ha regalato un bellissimo cappone che abbiamo cucinato ripieno (tra l'altro con salsiccia di cervo) il giorno di Natale e del quale abbiamo conservato il grasso di cottura filtrato; infine, mio figlio secondogenito, non cacciatore, mi ha regalato un bel rullo di fois gras prodotto artigianalmente e ottenuto tramite un giro di conoscenze. Veniamo ora alla ricetta.

 

La ricetta pubblicata sul numero di dicembre 2012 della rivista La Caccia ha destato interesse e alcuni lettori ci hanno interpellati per maggiori spiegazioni in merito alla preparazione della sella prima della cottura. Riproponiamo quindi la ricetta della sella di capriolo illustrando le varie fasi della preparazione con una sequenza fotografica, visibile cliccando qui

 

 

 

 

 

 

 

Per questa semplice ma particolare ricetta, vi consigliamo di utilizzare il fegato di un cervo giovane o di una femmina; assolutamente da evitare quello dei maschi adulti in autunno. Durante il periodo del bramito il fegato assume un sapore poco invitante.