Alcuni mesi fa, un visitatore del nostro sito ci aveva chiesto la ricetta per preparare insaccati di selvaggina. Settimana scorsa abbiamo fatto la "mazza" e sveliamo volentieri la ricetta della luganighetta, che si potrà in seguito cucinare alla griglia, in umido con la purea di patate, o nel risotto. La si può preparare sia con del capriolo, che con del cerbiatto o anche con camoscio giovane. E l'effetto, anche per eventuali ospiti, è degno di nota.

Proponiamo questo piatto in un periodo in cui la materia prima è reperibile e la conservazione favorita dalle temperature esterne più basse rispetto al mese di settembre. Avvertenza importante: la preparazione è piuttosto laboriosa, prima di poter procedere all'esecuzione della ricetta. Se non ve la sentite, provate a chiedere al vostro macellaio di fiducia e se avete fortuna la troverete bella pulita, pronta da cucinare. Vale comunque la pena di provare.

A poco più di un anno dalla sua scomparsa, vogliamo ricordare il nostro presidente onorario Marco Mondada anche nella rubrica Selvaggina in tavola. In un'intervista al GdP del 20 ottobre 2010 Marco rivelava, per la prima volta, la ricetta del "suo salmì". Ricetta che trascriviamo fedelmente e la cui particolarità risiede nel fatto che la carne non viene lasciata nella marinata prima della cottura.

Per questa gustosa ricetta ci siamo ispirati, con qualche piccola modifica, alla rivista romanda Chasse et Nature, che pubblica regolarmente delle proposte gastronomiche, stranamente quasi mai a base di selvaggina. Anche in questo caso, la ricetta si riferisce ai rognoni di vitello. Noi invece abbiamo provato con due rognoncini di cerbiatto e due di cerva (possono essere anche congelati).

Questa è una ricetta classica e sempre apprezzata per gustare la cervella; quella dei nostri ungulati è veramente deliziosa (naturalmente se fresca).