Questo piatto è veramente fine e delizioso. Per i più sensibili, la cui immaginazione potrebbe correre  al conte Ugolino, sorpreso da Dante nell'Inferno mentre era intento a rosicchiare il cranio e il cervello dell'arcivescovo Ruggeri ("... la bocca sollevò dal fiero pasto, quel peccator, forbendola a' capelli del capo ch'elli avea di retro guasto..."), rimandiamo ad un'altra ricetta con la cervella impanata a mo' di polpettine,  meno impressionante.

 

Forse non tutti sanno che i fegatini di marmotta sono deliziosi: nella graduatoria, nostrana beninteso, li metterei al pari del capretto e del coniglio, forse persino migliori del fegato di vitello. Siccome quest'anno era aperta anche la caccia alla marmotta, ieri ho preparato un pranzetto a mia moglie, in riconoscenza alla sua grande pazienza verso il marito cacciatore. Ecco la ricetta:

Un antipasto leggero e gustoso, preparato in due minuti. La carne secca di camoscio (violino) si presta altrettanto bene.

Affettate la carne secca e disponetela sui singoli piatti in modo un po'"artistico". Cospargete con scaglie di formaggio d'alpe stagionato (in alternativa parmigiano o sbrinz), foglioline di timo di montagna e condite con succo di limone e un filo di olio d'oliva. Generalmente non occorre aggiungere sale o pepe. Servite subito, con pane di segale e con un buon bicchiere di vino bianco fresco.

Mi immagino la reazione di quel cacciatore di Isone che ci aveva interpellati per sapere come preparare la carne secca e gli insaccati di selvaggina: "Ecco, ma come faccio a preparare il carpaccio se non mi dicono come si fa la carne secca?". Allora lo accontentiamo, almeno parzialmente, con la ricetta della carne secca. Su salami, salametti e luganighe torneremo in una prossima occasione.

Continuiamo la serie delle ricette estive con un piatto da gustare a temperatura ambiente. Dal momento che il classico vitello tonnato viene venduto pronto al consumo dalle grandi catene alimentari e da negozi di gastronomia, a volte a base di più o meno dichiarate carni di fesa di tacchino o lombo di maiale, perché non provare con la carne dei nostri ungulati? A dire il vero, da anni gustiamo ogni estate questo delizioso piatto utilizzando spalla o coscia di camoscio (anche qui preferirei un anzello o femmina piuttosto che un becco troppo grasso), oppure un arrosto di cervo o cerbiatto (spalla o collo), sempre apprezzato anche dagli ospiti più difficili. Allora partiamo con la ricetta.

Vista la stagione proponiamo una ricetta per un piatto freddo adatto alle serate estive; inoltre, avvicinandosi la nuova stagione di caccia, è probabile che nei congelatori siano ormai scomparsi i tagli migliori, quindi un modo per valorizzare anche le parti meno pregiate. Si presta benissimo un collo intero di camoscio, preferibilmente non un becco troppo grasso, ideale un anzello o una giovane femmina. Si presta anche una spalla oppure, se non avete più camoscio, anche un trancio di cervo (arrosto di spalla) o collo di capriolo.