Un piatto di stagione, di semplice preparazione ma il risultato è sicuramente interessante.
Preparate gli ingredienti per il risotto (senza zafferano) e triturate alcune foglie di aglio orsino ben lavate, che aggiungerete verso fine cottura. Procedete come per un normale risotto con il soffritto di cipolle, rosolate il riso e bagnate con vino bianco secco. Rimestate di continuo aggiungendo il brodo secondo necessità. A fine cottura aggiustate di sale e pepe, aggiungete il trito di aglio orsino, formaggio grattugiato e un pezzetto di burro fresco per mantecare bene il risotto.

In attesa della riapertura della caccia tardo autunnale e invernale al cinghiale, proponiamo questo piatto, che abbiamo recentemente sperimentato. Invitati a cena dall'amico Patrick Luraschi, abbiamo gustato una coscia di un giovane cinghiale cotta intera al forno. Molto gentilmente egli ci ha scritto la ricetta, che riportiamo. Si tratta di una ricetta semplice, che valorizza il gusto della carne senza che questo venga coperto da troppi ingredienti. La si può preparare anche con la spalla, probabilmente anche con il collo. Potendo scegliere, la coscia di un cinghialetto di 10-15 kg con l’osso sarebbe ottimale.


In attesa delle prime prede e delle gustose mazze di tamburo (lepiota procera), proponiamo questa delicata ricetta, che abbiamo “rubato”, semplificandola, dal bellissimo libro dello Chef stellato Benoît Violier (Die Küche des europäischen Haarwildes, Weber Verlag, Thun/Gwatt).
Potete utilizzare i filetti sia di capriolo che di camoscio, ossia quelli che si trovano nella parte inferiore (ventrale) della sella, che lo chef consiglia di staccare e utilizzare separatamente. Con una sola preda ne avrete appena per preparare una cenetta per due persone.

Una ricetta un po’ speciale, dove la carne è sottoposta a una "cottura a freddo" in sale e zucchero. L’avevamo trovata nel famoso libro “Wild und Zart” e ce l’aveva pure suggerita un amico cacciatore.
Per 400 grammi di carne (controfiletto o una fesa della coscia) si prepara una miscela con 100 grammi di sale grosso e due cucchiai da tavola di zucchero grezzo.


Questa semplice ricetta è pubblicata anche sulla rivista La Caccia, aprile 2015

A una cena “importante” organizzata nel grotto privato del presidente federativo, un cacciatore malcantonese si è gentilmente messo a disposizione portando uno spezzatino di camoscio, da lui preparato per l’occasione. Gustoso e raffinato nel contempo, tenero e cotto alla perfezione, accompagnato con un’ottima polenta rossa ticinese, il piatto è stato lodato da tutti i commensali. Siamo riusciti a carpirne la ricetta e ve la proponiamo, ringraziando il bravo Milko.