Quando un mese fa uscimmo con la prima ricetta, un po’ particolare perché si parlava di lingua, temevo che fosse vista quasi come una provocazione o peggio, con un certo disprezzo. Al contrario, in base ai numerosi apprezzamenti e le richieste di spiegazioni dettagliate sul come prelevare lingua e guancette dalla testa, oserei dire che si sia trattato di un inatteso successo, comunque un’attestazione di interesse verso la valorizzazione del provento della caccia. Ci sentiamo così spronati a continuare quella che dovrebbe diventare una rubrica regolare sul nostro sito ed eventualmente sulla rivista federativa, possibilmente con i benvenuti contributi dei lettori, disposti a svelare qualche loro segreto culinario. Le varie ricette verranno d'ora in poi pubblicate sotto l'apposita rubrica Selvaggina in tavola (sottorubrica di Informazioni/comunicazioni). Prima di cambiare tema, mi sia concesso di proporre ancora una ricetta sulla parte del selvatico sinora e spero, d’ora innanzi non più, tartassata dagli organi di controllo. L’ispirazione mi è venuta in Engadina, ad una cena in un vecchio albergo da poco rinnovato e riaperto, dove la lingua era però di vitello. Ho pensato che valesse la pena provare, e il risultato è stato tutt’altro che deludente, anche perché quella di cervo risulta meno grassa e quindi più adatta per un carpaccio freddo, o tiepido.

Nel nostro Cantone vengono prelevati annualmente circa 1500 cervi. Una lingua di cervo pesa dai 100 ai 200 grammi a seconda della taglia del soggetto. Sarebbe interessante sapere quanti dei circa duecento chilogrammi di lingue vengono semplicemente gettati assieme alle teste nei cassonetti dei centri di raccolta carcasse e quanti invece vengono correttamente utilizzati e valorizzati, magari assieme alle guancette. Personalmente credo che valga veramente la pena di scegliere la seconda possibilità: il piccolo lavoro supplementare è ampiamente ripagato dal piacere di gustare una vera prelibatezza. Peccato che al posto di controllo ce le tartassano: se si vuole evitare che vengano riportati una seconda volta gli stessi capi, si potrebbe tagliare la punta di un’orecchia, invece di profanare una parte commestibile. Per chi fosse interessato, a margine scriviamo la ricetta che abbiamo gustato a San Silvestro 2011, ben consci che la lingua si possa cucinare anche in altri modi (es. in umido e accompagnata con purea di patate, fredda con salsa verde, ecc.)