31 ott 20192 min
Una sera siamo stati invitati dai nostri amici Vasco e Mariapia, che ci hanno deliziati dapprima con una terrina e in seguito con delle fettine di stambecco al Marsala. Molto gentilmente, ci hanno trascritto le ricette. Ecco quella della terrina.
Ingredienti
2 pernici bianche o 1 fagiano o 3 beccacce (carne + frattaglie), 200-250 g di lonza di maiale, 150 g di lardo tagliato fine per foderare la terrina, qualche cubetto di lardo, 2 scalogni, 2 uova, 2 spicchi d’aglio, timo, 2-3 foglie di alloro, sale e pepe (ev. anche un poco di pepe di Cayenna), cognac, ev. tartufo tritato,1 contenitore di terracotta/gres (terrina; coperchio con buco sfiatatoio).
Preparazione
Disossare le pernici. Accantonare le parti più belle (petti interi) da inserire al centro della terrina. Mettere tutta la carne per qualche decina di minuti a macerare con sale e pepe, timo, alloro, ev. cayenna, e ricoprire di cognac. Tritare abbastanza finemente tutta la carne con il frullatore a immersione dopo averla tolta dalla bacinella con il cognac. Aggiungere le uova, le spezie, ev. il tartufo tritato più il cognac rimasto nella bacinella e impastare per bene. Foderare il fondo e le pareti della terrina (fino al bordo della stessa) con il lardo affettato: la parte eccedente andrà poi rivoltata sopra l’impasto di carne.
Stendere la metà circa dell’impasto sul fondo pressandolo un poco per non lasciare sacche d’aria. Sistemare centralmente i filetti di petto arrotolati. Stendere il resto dell’impasto sopra la striscia di carne dei petti, compattandolo al meglio. Rivoltare le fette di lardo che affiorano dall’impasto sullo stesso. Ricoprire con altre fette di lardo la parte centrale scoperta. Guarnire con 2 o 3 foglie di alloro. Chiudere la terrina con il suo coperchio e sigillare lo stesso con una pasta densa fatta con acqua e farina bianca. Cuocere a bagnomaria nel forno a 200° per 1 ora e mezza. Lasciare raffreddare in frigo per far rapprendere il grasso. Togliere il coperchio, estrarre il contenuto, liberarlo dal grasso in eccesso e rimetterlo in frigorifero (freddo è più facile da tagliare).
Tagliare all’ultimo momento poco prima di servire, con qualche verdurina a scelta di contorno.
Variante
i petti possono essere tagliati in filettini sottili e sistemati nella terrina formando più strati alternativamente con l’impasto.
Nel caso in cui si disponga di una sola pernice o di 2 beccacce diminuire proporzionalmente gli ingredienti, in particolare la lonza di maiale.