Abbiamo già pubblicato due ricette a base di cervella e qualcuno penserà che possano bastare. Noi siamo veramente golosi e a ogni cattura non manchiamo di gustare questa prelibatezza preparata in modi diversi. È meno ricca di proteine rispetto ad altre frattaglie, contiene più grassi e una notevole quantità di vitamine e sali minerali (calcio e fosforo in particolare). In autunno abbiamo sperimentato una ricetta molto semplice, consigliataci da una contadina che la preparava quando a casa facevano la mazza del maiale o quando macellavano un vitello. Noi abbiamo preso il cervello di un cerbiatto, che basta per due-tre persone.
Come per le altre ricette, pulite la cervella liberandola dalle pellicine (le meningi interne); l'operazione viene facilitata se eseguita sotto un filo d'acqua che scorre dal rubinetto. In seguito tagliatela a pezzetti di grandezza di un paio di centimetri. Battete due o tre uova intere, aggiungete mezzo bicchiere scarso di latte, un cucchiaino di farina bianca, sale pepe e noce moscata; aggiungete pezzetti di cervella e versate in una padella con del burro fuso sciolto a calore medio. Mescolate per distribuire i pezzetti in modo omogeneo e cuocete come una normale frittata per qualche minuto per formare una crosta dorata sulla parte inferiore; girate la frittata aiutandovi con un coperchio e terminate la cottura. Versate su un piatto, decorate e servite le porzioni tagliandole come se fosse una torta. Si gusta con un’insalatina e un buon bicchiere di vino bianco fresco. Per gli appassionati di gastronomia, segnaliamo la recente pubblicazione di un libro dedicato alla selvaggina da pelo, ad opera del grande Chef e appassionato cacciatore Benoît Violier dell’Hotel de Ville a Crissier (19/20 punti Gault Millaut) riccamente illustrato anche con armi da caccia e trofei dell’autore. Il libro è disponibile nella versione originale in francese (La cuisine du gibier à poil d'Europe, Ed. Favre, ISBN 978-2-8289-1412-7) e nella traduzione in tedesco (Die Küche des europäischen Haarwildes, Weber Verlag, Thun/Gwatt, ISBN 978-2-940418-53-4)