Per quattro persone prendete una fesa di capriolo (noce o fesa francese dalla coscia, ma va bene anche con cervo giovane), 12 fettine di prosciutto crudo, 12 foglie di salvia, 50 grammi di burro, un bicchiere di vino bianco, farina bianca, sale e pepe.
Tagliare dalla carne 12 fettine di uguali dimensioni, batterle come per una piccata, condirle con sale e pepe, mettere su ognuna una foglia di salvia, coprire con una fettina di prosciutto, fissarle con uno stuzzicadenti e infarinarle leggermente. Scaldare due terzi del burro in una teglia piatta, disporvi i saltimbocca e rosolarli dalle due parti cuocendo per qualche minuto. Disporli su un piatto di portata, togliere gli stecchini (non indispensabile) e metterli al caldo nel forno a 80°. Versare il vino bianco nel fondo di cottura, staccarlo dalla padella con un cucchiaio di legno, aggiungere il resto del burro, mescolare e poi versare la salsa sui saltimbocca. Potete servire con un risotto allo zafferano
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