Per preparare questo piatto estivo e leggero, occorre un trancio di polpa di cervo (scamone, fesa francese, noce, controfiletto); camoscio, capriolo, per i più fortunati anche stambecco, si prestano altrettanto bene. La carne deve essere ben frollata, pulita e possibilmente non proveniente da animali "impanciati" o lasciati appesi per due o tre giorni in qualche cascina a temperatura ambiente... in modo da non emanare odori sgradevoli, classificati impropriamente sotto la categoria di "gusto di selvatico".
Scaldate bene un pezzetto di burro fuso in una padella (se antiaderente avrete meno problemi) e fatevi rosolare ad alta temperatura la carne un paio di minuti per lato, salare e pepare; se il pezzo è grosso, dopo la rosolatura o abbassare la temperatura e lasciare riposare ancora qualche minuto o mettere al forno a 80° avvolto in carta di aluminio per dieci a quindici minuti. Tagliate la carne a fette non troppo sottili, adagiatele sui piatti preriscaldati, uno spruzzo di olio di oliva e di aceto balsamico, eventualmente aggiustare con sale e pepe, un po' di rucola tagliuzzata (nel mio orto cresce soltanto quella) e scaglie di formaggio d'alpe stagionato.